پاورپوینت نقش آنتی اکسیدان ها در صنایع غذایی (ppt) 18 اسلاید
فرمت فایل دانلودی: .zipفرمت فایل اصلی: pptx
تعداد صفحات: 18
حجم فایل: 2234
قیمت: 44000 تومان
بخشی از متن:
پاورپوینت نقش آنتی اکسیدان ها در صنایع غذایی (pptx) 18 اسلاید
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد اسلاید: 18 اسلاید
قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :
نقش آنتی اکسیدان ها در صنایع غذایی2مقدمهیافته های پژوهشگران نشان داده است بین مصرف مرتب میوه ها، سبزی ها، خشکبار و دیگر غذاهای گیاهی با احتمال گسترش بیماری های مزمن رابطه معکوس وجود دارد.(1)ترکیبات حاصل از هرم غذایی که گروه ترکیبات با اثرات زیستی مناسب قرار می گیرند(1): ترکیبات فعال زیستی نظیر: Phytochemical ها (ترکیبات فنولیکی، کاروتنوئیدها و فلاونوئیدها و غیره ) ویتامین ها (ویتامین C فولات و پیش ساز ویتامینA)مواد معدنی ( پتاسیم، کلسیم و منیزیم و غیره)فیبرها3فواید میوه ها، سبزیجات، خشکبار و دیگر غذاهای گیاهی به اثرات سینرژیتی (هم افزایی )یا برهم کنش ترکیبات فعال و دیگر مواد مغذی در غذاهای کامل نسبت داده شده اند(1). ضمن آن که اثرات مفید مواد غذایی و نوشیدنی های حاوی میوه ها، سبزیجات، چای، قهوه و کاکائو بر سلامتی انسان ناشی از فعالیت آنتی اکسیدانی آن ها است(1).4آنتی اکسیدان چیست؟آنتی اکسیدان ماده ایست که قادر است در غلظت پایین تر از یک سوبسترای قابل اکسید مانند لیپید، پروتئین DNA و کربوهیدرات ها، اکسیداسیون سوبسترا را به تاخیر یا از اکسیداسیون آن جلوگیری کند. آنتی اکسیدان ها با جمع آوری رادیکال های آزاد یا ممانعت از تشکیل آن ها، از سلول ها در برابر آسیب اکسیداتیو محافظت می کنند ( 2).5دلایل اصلی استفاده از آنتی اکسیدان ها عبارتند از:حفظ ویژگی های کیفی و حسی غذامحافظت از بدن علیه بیماری های مزمن ناشی از رادیکال های آزاد(1).6کاربرد آنتی اکسیدان ها در مواد غذاییعمل یک آنتی اکسیدان، به تاخیر انداختن اکسیداسیون یک ماده آلی است تا به این صورت عمر مفید یا ماندگاری آن ماده افزایش یابد. در روغن ها و چربی ها، آنتی اکسیدان شروع اکسیداسیون را به تاخیر انداخته و سرعت واکنش اکسیداسیون را کاهش می دهد. هدف اصلی استفاده از آنتی اکسیدان به عنوان یک افزودنی در مواد غذایی، حفظ کیفیت آن ماده غذایی و افزایش مدت زمان ماندگاری محصول می باشد تا کیفیت نگهداری آن افزایش یابد. استفاده از آنتی اکسیدان:باعث کاهش ضایعات مواد اولیه کاهش افت ارزش تغذیه ایافزایش درصد استفاده از انواع چربی ها در محصولات غذایی (3)7نقش آنتی اکسیدان ها در جلوگیری از اکسیداسیونهر ترکیبی که سرعت ناشی از اکسیداسیون را به تاخیر انداخته یا ممانعت نماید، آنتی اکسیدان نامیده می شود. افزودن آنتی اکسیدان: باعث افزایش طول مدت نگهداری جلوگیری از افت ارزش تغذیه ای محصولکنترل هزینه بدون این که به کیفیت یا طول عمر غذا، لطمه ای وارد شوداین مواد ممکن است به طور طبیعی در غذا وجود داشته باشند و یا این که به صورت ترکیبات سنتزی، تهیه و به مواد غذایی اضافه شوند(3). 8انواع آنتی اکسیدان ها موجود در رژیم غذایی:9مکانیزم عمل آنتی اکسیدان هاآنتی اکسیدان ها با اهدای یک اتم هیدروژن و یا پذیرش رادیکال آزاد، مانع اکسیداسیون چربی می شوند. همچنین آنتی اکسیدان با رادیکالRO واکنش می دهد:R0+ AH - ROOH +Aمکانیزم های مختلفی برای عمل آنتی اکسیدان ها مطرح شده است، در سال 1947، بالند و تن از مدل سیستم اکسیداسیون خود به خودی اتیل لینولئنات، که شامل یک مهار کننده به نام هیدروکینون بود استفاده کردند. آنها به این نتیجه رسیدند که آنتی اکسیدان ها، از طریق دادن هیدروژن به رادیکال های آزاد پذیرنده، از واکنش های زنجیره ای جلوگیری می کنند. و بنابراین به نظر می رسد که نظر بالند و تن بهترین مکانیسم بوده که در آن، واکنش مرحله انتشار به صورت زیر می باشد.RO + RH - ROOH +Rدر میان آنتی اکسیدان ها، ترکیبات فنولیکی از همه موثرتر می باشند، این ترکیبات به خوبی اتم هیدروژن را اهدا نموده، همچنین حد واسط رادیکالی آن ها به واسطه رزونانس پایدار می باشد (4).10پرداخت با کلیه کارتهای عضو شتاب امکان پذیر است.